Recette de flan feuilleté de Cedric Grolet

Le flan feuilleté, flan pâtissier, ou flan parisien, est un classique de la pâtisserie française. Il se compose d’une pâte, brisée ou feuilletée, et d’une crème pâtissière cuite, généralement aromatisée à la vanille. Les flans feuilletés de Cédric Grolet se réalise sur une base de pâte feuilletée Cédric Grolet est le Chef Pâtissier du palace parisien “Le Meurice” et il est notamment connu pour ses créations en forme de fruits, le citron et la noisette pour les plus connues.

Recette de flanc feuilleté de Cedric Grolet

L’une des recettes du livre de Cédric Grole, chef pâtissier de renommée mondiale, est le maître incontesté de son art avec ces flans feuilletés vous allez vous régaler.

Étape 1 : Pâte à brioche pour flans feuilletées

INGRÉDIENTS  (20 PIÈCES)

Pâte à brioche feuilletée pour flans feuilletés

• 825 g de farine T45
• 12 g de sel fin
• 50 g de sucre semoule
• 150 g d’œufs entiers
• 300 g de lait
• 75 g de levure
• 75 g de beurre pommade
• 450 g de beurre de tourage

Ingrédients pour les flans feuilletés

Les quantités indiquées vous permettent de réaliser 20 petits flans ou 4 grands flans.

• 2 kg de lait
• 10 gousses de vanille
• de Madagascar
• 360 g de sucre
• 400 g d’œufs entiers
• 200 g de poudre à crème
• 200 g de beurre
• 25 g de grains de vanille

Note : Compte tenu du prix particulièrement élevé de la vanille, vous pouvez utiliser de la pâte de vanille (1 cuillère à café) et de la poudre de vanille (1 cuillère à café).

Étapes de la recette du flan feuilleté par Cédric Grolet

– Mettez la farine avec le sel, le sucre semoule, les œufs, le lait et la levure dans la cuve du batteur muni du pétrin en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.

– Dégazez (pressez la pâte avec la paume de la main pour en extraire le gaz) en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur. Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min. Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut sur ce milieu et le bas également, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10 min au réfrigérateur. Enfin, faites un tour simple : étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm.

-Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les gousses de vanille entières (fendues et grattées), puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Versez sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème. Faites cuire jusqu’à ébullition. Retirez alors du feu, ajoutez le beurre et les grains de vanille. Mixez.

Étape 3 : Finitions et cuisson

-Préchauffez le four à 180 °C. Garnissez de pâte chaque cercle beurré et sucré, faites dépasser la pâte du moule, puis versez-y la préparation du flan. Avec un couteau d’office, retirez les bords qui dépassent irrégulièrement du moule. Enfournez et laissez cuire 25 à 30 min.

Bon appétit et savourez vos flans feuilletés

Sources : 

Cette recette est issue du nouveau livre Opéra, de Cédric Grolet, paru chez Ducasse Edition.

Crédits photos :

Flans feuilletés de Cedric Grolet Philippe Vaurès Santamaria

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